Egészségmegőrzés és hagyomány

Világszínvonalú kutatás eredményeként hamarosan egészséges termékek egész sorával bővül majd a magyar élelmiszerek kínálata. Funkcionális komponenseket tartalmazó őrleményből is készülhetnek a jövőben a Gyermelyi Tészta termékei a 2011-ben lezárult élelmiszer-ipari kutatási projekt, a GabonArt eredményeinek segítségével.


A Gyermelyi Malom tudományos intézményekkel fogott össze. Magyar tudósok kutatásainak és mérnökök fejlesztőmunkájának eredményeként az itthon előállított élelmiszerek olyan, eddig nem használt őrleménnyel gazdagodhatnak, melynek beltartalmi értéke lehetővé teszi, hogy a diétás táplálkozásban is alkalmazhatóak legyenek.

Az Egészségmegőrzés és hagyomány: alapanyag-, termék- és technológiafejlesztés a gabonavertikumban nevű NTP kutatási projekt (TECH_08_A/2-2008-0425) konzorciumvezetőjeként a Gyermelyi Vállalatcsoport malmában olyan funkcionális őrlemény kifejlesztésén dolgozunk, mely az egészséges életmód szempontjából fontos értékkel bír.

Az őrlési folyamat aprító- és szi­táló­mű­veletek sorából áll, ahol egyre csökkenő szemcsetartományban, magbelsőben és héjban dús frakciók adódnak. Elsőként a búzaszem belsejéből származó darákat és a legfehérebb finomlisztet nyerjük. Az ismétlődő őrlési fokozatokkal a „héj felé haladva” kapjuk az árnyaltabb tónusú kenyérliszteket (BL 80, BL 112).
A kész lisztek hamu-, fehérje-, illetve si­kértartalma a kiőrlés fokával növekszik. A ki­őrlési fok növekedésével héjalkotók is aprózódnak a lisztbe, ezért hamutartalom-vizsgálattal egyértelműen igazolható a liszt eredete.

Az új liszt a magbelső és a többrétegű héj határrétegéből, az aleuronrétegből származik.
Az aleuronréteg aránya a búzában 5,5–6,5 százalék. Fehérjetartalma átlagosan 20 százalék, tehát nagyobb tápértékű, mint a búza többi fehérjéje. Ez a több esszenciális aminosavnak köszönhető. Az aleuronrétegben lévő fehérjék nagy része már nem sikérképző fehérje. A sikérmosással kapott anyag szakadozó, morzsalékos, ebből adódóan a kenyér bélzete is tömörebb lesz.
Az aleuronréteg vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagabb a fehér lisztekhez képest. A búzaszem ásványi anyagainak több mint a fele az aleuronrétegben van. A kiőrlés mértékétől függ, hogy ezekből az értékes anyagokból mennyi kerül a lisztbe.

Az új liszt hamutartalma tehát nem korpa eredetű, hanem az ásványi anyagok miatt nagyobb. A vízben oldódó, diétás rostok aránya magas, de mentes a korpához tapadó szennyeződésektől. A Gyermelyi Zrt. malmában egy új technológiai eljárás eredményeként kivontuk az aleuron alkotó nagy részét a korpából, így a búza egyik legértékesebb része az ember számára hozzáférhetővé vált, és csak a külső héjrész kerül állati takarmányozásra.

Az új lisztből készülő sütő- és tésztaipari termékek – klinikai kísérletekkel igazoltan – kiválóan alkalmazhatók a diétás, diabetikus táplálkozásban. Az új liszt korpatartalma nagyon kicsi, ezért az nem vörösesbarna, hanem okkersárga színű. A termékből közvetlen fogyasztásra készíthető tészta és pékáru, de koncentrált összetétele lehetővé teszi a fehér lisztekbe való visszakeverést, vagyis a fehér lisztekkel való hígítást. Ezzel a sütő- és tésztaipar szélesebb választékot kínál­hat a fogyasztók számára, különösen azoknak, akik a lazább állagú, világosabb tónusú termékeket kedvelik. Megállapítható azon­ban, hogy az aleuron liszt nagyobb vízfelvétel mellett is keményebb tésztát és tömörebb bélzetet eredményez, és ez a hatás 50 százalékos hígítás mellett is mutatkozik a kenyérben.•


 
Archívum
 2011  2012  2013  2014  2015  2016  2017  2018  2019  2020  2021
Címkék

Innotéka