A szőlőtermesztés és borkészítés ökológiai lábnyoma
Az egyik legfontosabb változás, hogy a globális felmelegedés miatt jóval előbb lehet és kell szüretelni, mint néhány évtizede. Tokaj-Hegyalján például 2018-ban már augusztus közepén leszedték a sárgamuskotályt, pedig régebben októberben kezdődött arrafelé a szüret. A klímaváltozás egyik kiváltója, hogy a légkörben egyre több a szén-dioxid, ami akár előnyös is lehetne, hiszen a több szén-dioxid miatt több termés érhető el. Ugyanakkor a mind gyakoribb vízhiány visszafoghatja a szőlő növekedését. Szintén a klímaváltozás hatására változott a kórokozók és kártevők életciklusa, a betegségeket terjesztő egyes rovarok hosszabb ideig táplálkoznak a szőlőn, és mind korábban fertőz a szürkerothadás vagy szürkepenész néven is ismert botritisz, egy kártékony gombafajta, amely a növények bármelyik részét megtámadhatja. Emellett megjelentek új gombás betegségek, amelyek toxinokat termelnek. Tehát megannyi kihívással kell megküzdeniük a gazdálkodóknak.
„A fenntarthatóság a szőlészetben és a borászatban is azt jelenti, hogy a gazdálkodónak olyan környezettudatos a magatartása, hogy azzal biztosítja a természeti erőforrások legészszerűbb és leghatékonyabb felhasználását, a lehető legkevesebb hulladékot hagy hátra, és hozzájárul az emberek életszínvonalának növekedéséhez.
Ennek megvalósításához a legközelebb az ökológiai gazdálkodás áll, amellyel a fenntarthatóság megvalósítható” – tájékoztatott Bene Zsuzsanna, a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kutatásvezetője, a Tokaj-Hegyalja Egyetem (THE) Szőlészeti és Borászati Tanszékének egyetemi docense.
Az éves csapadékmennyiség Tokaj-Hegyalján nem változott ugyan, de az eloszlása nagyon hektikus lett, ami a talajeróziót is gyorsítja. 2020 őszén például egész októberben esett, így az aszúszemek nem tudtak kiszáradni. Az 1960-as években évi három-öt hőségnap volt Magyarországon, ma már 30-50, ugyanakkor 30 Celsius-fok fölött a szőlő csak senyved, nem fejlődik. 2050-re akár négy Celsius-fokkal is magasabb lehet a hőmérséklet, kevesebb lesz a fagyos napok száma, ám több hőhullám érkezik majd. Fel lehet készülni erre a változásra?
„A növényi szervezetek alapvető törekvése a belső egyensúly állandóságának megőrzése. Önszabályozó működéssel az élő növény ellensúlyozza a külső és belső hatásokat, így fenntartva az érzékeny biofizikai és biokémiai rendszereit. Az abiotikus hatások stresszállapotot idéznek elő a növényekben, az arra adott válaszok befolyásolják a belső egyensúly fennmaradását. Ebből a szempontból lehet sikeres a külső hatás ellensúlyozása, vagyis adott hatással szemben a növény ellenálló (például vízhiány esetében a kaktuszok) vagy adaptív (például szárazságtűrő), de előfordul, hogy az adott faktor letális, azaz pusztulást okoz. Nyilván ezek között is vannak átmenetek, illetve az adott abiotikus hatás időtartama is döntő, amely a növény toleranciáján, így az ellenálló képességén alapul.
Ezen a területen régóta folynak specifikus kutatások, amelyek arra fókuszálnak, hogy olyan haszonnövényeket termesszenek, amelyek jobban ellenállnak az őket érő negatív környezeti tényezőknek”
– magyarázta Bene Zsuzsanna. Napvédő hálóval árnyékolják például a szőlősorokat, így a fürtök kevésbé vannak kitéve a nap perzselő hatásának, és az érési folyamat is egyenletesebb. Fontos kérdés az öntözés lehetősége, amelyre sokszor nagy szükség lenne. Itt is felmerül a fenntarthatóság kérdése: milyen távolságból érkezne az öntözővíz, és mennyire hatékony az öntözés?
A szőlőtermesztőknek az új telepítéseknél – a megszokott déli fekvésű területeken túl – már tekintetbe kell venniük a keleti és nyugati fekvésű dűlőket is, és figyelniük kell a telepítések szerkezetére, valamint a fajtaválasztásra is. Régen egyazon szőlőfajtán belül is inkább a korábban érő klónokat válogatták ki, most azonban érdemes lehet áttérni a hosszabb tenyészidejűekre. Néhol megoldást jelenthet a fajtaváltás, a bordeaux-i borvidéken például nemrég engedélyezték portugáliai szőlőfajták telepítését. Érdemes lenne szárazságtűrőbb fajtákat keresni, amelyek gyökere mélyebbre lehatol a talajban.
„A klímaváltozás szélsőséges időjárási körülményei a tokaji borvidéken is tetten érhetők. Annak ellenére, hogy a szőlő alkalmazkodóképessége nagy, a szélsőséges időjárási körülmények hatására az egyes fejlődési fázisok közötti időszakok lerövidülnek, így a zsendülés és termésérés hamarabb, magasabb hőmérsékleten játszódik le. Az érő szőlőbogyó különösen érzékeny az extrém magas hőmérséklet és napsugárzás kombinációjára, mivel párolgással csak minimális mértékben képes hűteni a felületét. A cukortartalom, ezáltal a bor alkoholtartalma megnő. Ezzel egyidejűleg a savtartalom csökken, a pH-érték viszont emelkedik. A magas alkoholtartalom ellenére is számolni kell azzal a veszéllyel, hogy 3,8-as pH fölött káros mikrobiológiai tevékenység lép fel. Egyre több kártevő jelenik meg. A növekvő mértékű UV-B sugárzás a tápanyag-ellátottsági problémákkal és a szárazságstresszel kísérve a kálium-, kalcium-, polifenoltartalmat is növeli” – mondta Bene Zsuzsanna, aki szerint minden hazai borvidék meglehetősen intenzíven keresi a megoldásokat. Az egyetemi docens szerint inkább az alanykísérletek és a rezisztens fajták alkalmazása tűnik célravezetőnek, mintsem a teljes fajtaváltás későn érő szőlőfajtákra.
A jól megválasztott alany fontos stratégiai elem lehet hosszú távon, mert a biotikus és abiotikus stresszhatások kivédésében fontos szerepet tölthet be.
Ahogy az előbbiekből kiderült, a szőlő élettevékenységét nagymértékben befolyásolja a hőmérséklet, 25 fokon optimális az alkotóelemek összetétele a bogyóban. Ez az egyensúly fölborul, ha tartósan 30 Celsius-foknál melegebb van – emiatt már nem ugyanolyan szőlőalapanyagot kell feldolgozni a borászati üzemekben, mint amit megszoktak. A borászatot érintő változás, hogy nagyobb a mikrobiális szennyezés kockázata, illetve a megváltozott összetételű alapanyag miatt az erjesztés egyensúlya is felborulhat. Sokkal melegebb körülmények között kell lefolytatni az erjesztést, ami hatalmas energiatöbbletet igényel.
„Különösen fontos kérdés a tokaji borvidéken, hogy a botritiszes nemesrothadás folyamata mennyire marad meg a klímaváltozás hatására, a nyári szárazság okozta légköri aszály hatására mennyire gátlódik a Botrytis cinerea konídiumtermelése, illetve ugyanazokat a kémiai változásokat eredményezi-e a szőlőbogyók belsejében, mint amelyek az aszúsodás legfontosabb jellemzői voltak korábban?” – sorolta a megválaszolásra váró kérdéseket az egyetemi docens.
A drasztikus változásokra sajnos nincs felkészülve a borvidék, kutatások sorára lenne szükség, hogy a fellépő hatások mértékét előre jelezzék, és a gyakorlatban alkalmazható módszerekkel ellensúlyozzák. Bene Zsuzsanna szerint mindenképpen szükséges az aszúszemek tárolásának jó gyakorlati útmutatójának kidolgozása annak érdekében, hogy biztonságos és jó minőségű aszúborokat lehessen készíteni belőlük.
A klímaváltozás miatt tehát át kell gondolni, hogyan dolgozzák fel a leghatékonyabban az alapanyagot. Segít ebben az éjszakai gépi szüret, mert kevesebb hűtést igényel a későbbiekben a szőlő feldolgozása. Német kísérletek szerint a fogyasztó nem érzékeli a különbséget a 14 vagy 19 Celsius-fokon erjesztett bor között, viszont az energiamegtakarítás 30 százalék a melegebb erjesztéskor.
Az energiafelhasználás az egyik sarkalatos pont a fenntarthatósági célok között: takarékoskodjunk az energiával, és lehetőleg használjuk újra, amiből többlettel rendelkezünk.
Mindehhez sok adatra és azok elemzésére van szükség. Fontos fenntarthatósági cél a növényvédő szerek használatának visszaszorítása. A borászatban a legfontosabb cél a körkörös gazdaság megteremtése, a rengeteg felhasznált anyag újrahasznosítása. Egy liter bor elkészítése 864 liter vizet igényel. Igaz, ebből a legnagyobb mennyiség, 608 liter a szőlőnövény által fölvett és elpárologtatott esővíz. A borászatból kikerülő szennyvizet érdemes tisztítani, és az ültetvényt öntözni vele.
A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa honlapján megjelent elemzés egyik jó példaként Új-Zélandot említi, ahol a szőlő- és borágazat 96 százaléka minősítetten fenntartható termelést folytat, és a borászatok tíz százaléka rendelkezik biotanúsítvánnyal is. Az ágazat célja, hogy 2050-re a tevékenysége szén-dioxid-semleges legyen. Hatalmas a feladat, hiszen a borkészítés globális lábnyoma jelentős: a világon termelt üvegházhatású gáz egy százalékát teszi ki az erjedés során keletkező szén-dioxid.
Az új-zélandi borászatok 58 százaléka különleges eljárásokat alkalmaz a szénlábnyom csökkentése érdekében, például könnyített üvegpalackokat használ (55 százalék), vagy éppen napenergia felhasználásával működik (12 százalék). Az ország a következő 27 évben azt is el szeretné érni, hogy a keletkező hulladékot teljes egészében az ágazaton belül használják fel újra, és semmit ne kelljen hulladéklerakó helyre szállítani. A borászatok 22 százalékának van helyben komposztálója, 55 százalékuk használ újrahasznosítható vagy biológiailag lebomló anyagokat. A szőlőtörkölyt a pincészetek 49 százaléka komposztálja, és 36 százaléka szórja szét az ültetvényeken. A szőlészetek 99 százaléka természetes (nem kémiai eredetű) eljárásokat alkalmaz a betegségek és a kártevők ellen, és 46 százalékuk csökkentette a növényvédőszer-felhasználást, és inkább a biodiverzitást támogatja.
Az ágazatban keletkező természetes eredetű hulladék (melléktermék, szőlővessző) átalakítással (például komposztálással) szinte teljes egészében visszaforgatható. A bogyóhéj és a magok alternatív felhasználása is megoldott. A nem természetes eredetű hulladékok, elsősorban a csomagolóanyagok jelentik a legnagyobb kihívást. Úgy tűnik, a fenntarthatósággal egyre többet foglalkozó fogyasztók a borhoz kapcsolódó olyan hagyományokat és megszokásokat (sok esetben elvárásokat) is hajlandók feladni, mint az üvegpalack és a dugó.
A szénlábnyom legnagyobb részéért a boriparban a csomagolóanyagok előállítása és a szállítás a felelős, ez utóbbi pedig szorosan összefügg a termék súlyával.
A körforgásos gazdaságban többször használt vagy újrahasznosított alapanyagból előállított könnyített palackok ma már elfogadhatóbbak a fogyasztók számára, és az üveg elvileg akárhányszor újrahasznosítható – minőségromlás nélkül.
Vezető brit borszakértők tavaly novemberben nyílt levélben sürgették a borok alternatív, fenntartható csomagolására való áttérést. Szerintük az üvegről az alternatív csomagolóanyagokra való átállással az Egyesült Királyságban elfogyasztott bor szénlábnyomának jóval több mint egyharmadát lehetne megtakarítani, ami annyit jelent, mintha 350 ezer autó tűnne el az utakról egyik napról a másikra. Az olyan megoldásoknak, mint például a dobozos, a tasakos vagy papírpalackos kiszerelés, sokkal kisebb a szénlábnyoma, mint az üvegesnek. Nem mindenki van azonban meggyőződve arról, hogy az alternatív formátumok jelentik a megoldást. Vannak, akik úgy vélik, hogy inkább az üvegpalackok súlyának csökkentése lenne a cél. Egy ausztrál üveggyártó cég beszámolója szerint egy üvegpalack gyártása során mintegy 400 gramm szén-dioxid jut a légtérbe, a műanyagból készült (PET) palackok előállítása 55 gramm szén-dioxid-kibocsátással jár. Vagyis üveggyártáskor palackonként hétszer nagyobb a légszennyezés, mint a műanyag palackok előállításakor. A nehéz önsúlyú pezsgősüveg gyártása 700 gramm szén-dioxid-kibocsátással jár, ami miatt a környezetvédők gyakran kampányolnak a pezsgőfogyasztás ellen. Maga a borkészítési folyamat is hulladéktermelődéssel jár, ugyanis sok a műanyag- és papírhulladék, rengeteg a szennyvíz, és a szén-dioxid mellett kén-dioxid is kerül a légtérbe. Egyre nagyobb probléma a kiürült palackok sorsa, mivel az üvegvisszaváltás nem megoldott.
Azzal Bene Zsuzsanna is egyetért, hogy a szőlőtermesztés és borkészítés ökológiai lábnyoma jelentősen csökkenthető. Rengeteg környezetterhelő növényvédő szert és műtrágyát használnak fel, amelyek csökkentésére mindenképpen törekedni kell az elkövetkező években. A szőlőfeldolgozást követő borkészítés tovább fokozza a káros anyagok kibocsátását, mert rengeteg kémiai segédanyagot használnak a bor kezeléséhez. A csomagolóanyagok szintén komoly környezetszennyezési forrásnak számítanak.
Agroökológiai módszerekkel megnövelhetjük a szőlőültetvények természeti szélsőségekkel szembeni ellenálló képességét, és a klímaváltozás hatásaival szemben is ellenállóbb művelési rendszereket alakíthatunk ki. Bene Zsuzsanna szerint a hasznos talajlakó szervezetek, elsősorban baktériumok és mikroszkopikus gombák számára kedvező talajművelési gyakorlattal a szőlő ellenálló képességét is növelhetjük, a biológiailag aktív talaj víz- és tápanyag-szolgáltató képessége lényegesen kedvezőbb. Ennek egyik eszköze a fajgazdag talajtakaró növényzet alkalmazása, mely az erózióvédelem és a gyomszabályozás érdekeit is szolgálhatja. Az aszályos időszakok átvészelését a talaj-takarónövény-szőlő rendszer megnövekedett víztartó pufferképessége segíti. Az ökológiai szőlőtermesztés növényvédelmi szempontból a hasznos élő szervezetek, valamint a szőlő saját védekező rendszerének erősítését helyezi előtérbe, mely minimális környezeti terhelés mellett biztosítja a kártevők, betegségek és az abiotikus stresszel szembeni hatékony védekezést.
A fenntarthatóság egyik eszköze az új, bizonyos betegségekre nézve ellenálló szőlőfajták nemesítése.
Bene Zsuzsanna úgy véli, hogy a magyar nemesítésű Bianca és Aletta az alföldi telepítések eredményeként rövid idő alatt bekerült a tíz legnagyobb felületen termesztett szőlőfajta közé. Az ígéretes újabb nemesítésű fajtákból (Jázmin, Borsmenta) pedig a Hajós-bajai borvidéken és Badacsonyban is vannak kísérleti ültetvények. Emellett az országos listára felkerült, azaz honosítottak több külföldi nemesítésű (elsősorban német, olasz) fajtát.
Ha 2050-re valóban négy Celsius-fokkal emelkedik a Kárpát-medencében az átlaghőmérséklet, kérdéses, hogy művelhető-e szőlő akkor még az országban? Bene Zsuzsanna nem tart attól, hogy fel kellene hagyni a szőlőtermesztéssel. A mediterrán országokban – elsősorban Dél-Spanyolországban és Dél-Olaszországban – ennél extrémebb hőmérsékleti viszonyok között termesztik a szőlőt több ezer éve, a probléma elsősorban a vízfelvétellel van, amely öntözéssel megoldható. Az extrém ultraibolya sugárzás árnyékolással kezelhető. Kérdés, nem lesz-e gazdaságosabb a szőlőtermesztés Lengyelország egész területén vagy Skandinávia, a Brit-szigetek déli részén? Ebben az esetben ezek a fontos magyar exportpiacok önellátóvá válhatnak hosszú távon.•