2011. június: jegyzet, portré, nanotechnológia, biotechnológia, innováció, disszemináció, egyetem, paragrafus, zöldkörnyezet, hulladékgazdálkodás
2011. június 6.

Szerző:
Dr. Gyimes Ernő Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar

Élelmiszerek és funkcionális élelmiszerek természetes eredetű antioxidáns-tartalommal

Az élelmiszereket alkotó vegyületeket alapvető funkcióik alapján három csoportra osztjuk: energiát adó vegyületek, biológiailag aktív vegyületek és egyéb komponensek, amelyek általában az élelmiszerek egyes érzékszervi tulajdonságait, például színét, állagát biztosítják.


Az egészségükkel foglalkozó emberek számára egyre ismerősebben csengenek az „antioxidáns” és a „szabad gyök” kifejezések. Természetes élettani folyamat, hogy szabad gyökök keletkeznek a szervezetben. A szabad gyökök tevékenységét egy védelmi rendszer kontrollálja. Ha ez a kontrolláló rendszer fölborul, a szabad gyökök elszaporodva károsan befolyásolják az egészséges sejtek működését, és elősegítik az öregedési folyamatokat. Károsítják a DNS-t, a fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat. Ezt a negatív folyamatot viszont megakadályozhatjuk az antioxidánsokkal. Az antioxidánsok a biológiailag aktív anyagok csoportjába tartoznak. Antioxidánsoknak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek különböző tulajdonságaik révén meggátolják a szervezetünkben lejátszódó egyes biokémiai folyamatok során keletkező káros anyagok (szabad gyökök, egyéb oxidációt indikáló anyagok) romboló hatását a szervezet fontos anyagait (pl. DNS, sejtmembrán) illetően.

Szervezetünk is tartalmaz antioxidánsokat, azonban fontos, hogy ilyen anyagok a táplálékkal is bekerüljenek. Ezek a vegyületek leginkább növényi élelmiszer-nyersanyagokban, illetve az abból készült élelmiszerekben találhatók. A szabad gyökök igen reakcióképes vegyületek, amelyek a szervezetben képesek számos krónikus betegséget, például daganatos betegséget, szív- és érrendszeri rendellenességeket előidézni (1. ábra).

1. ábra. A szabad gyökök keletkezése és következményeik (Forrás: Bíró, 2003)

Az antioxidánsok hatásmechanizmusa a szabad gyökök tevékenységének meggátolására saját tulajdonságaikból kifolyólag többirányú is lehet (redukció, szabad gyökök megkötése, oxidációt katalizáló fémek megkötése). A természetes antioxidánsok jelentősége, szemben a hasonló hatású szintetikus vegyületekkel az, hogy nem terheli a szervezetet esetleges szermaradványokkal, és mint az élelmiszer-nyersanyagok egyik alkotó része kerül be a táplálkozás során a szervezetbe.

Dr. Gábor Miklósné professzor asszony vezetésével több évtizede végezzük kutatómunkánkat, most tevékenységünk két területének eredményeit mutatjuk be.
A búzában különféle kémiai szerkezetű antioxidánsok talál­ha­tók: nagyrészt különböző fenolsavak és származékaik, a csírá­ban tokoferolok, a színanyag karotinoidokból áll. Hagyományos (Aestívum) és durum búzafajták komplex minősítése során vizsgáltuk az antioxidánsok mennyiségének alakulását. A búzaszemőrleményekkel végzett hőkezelési kísérleteknél olyan változásokat észleltünk, amelyek 120 ºC-ig általában emelkedő tendenciát mutattak, de e felett az antioxidáns hatás csökkent: az őrleményben található cukrok és aminosavak hőhatásra új, antioxidáns hatású vegyületeket hoztak létre, amellyel a növekedés magyarázható, míg az ezután bekövetkező csökkenés ezeknek az anyagoknak és az eredeti antioxidánsoknak az elbomlását jelzik. Ennek a megfigyelésnek a gyakorlati jelentősége az, hogy nagyobb hőmérsékleten, lisztből készített élelmiszerek esetében valószínűleg nem viszünk be a szervezetbe antioxidánst, de például a 100 ºC körül főzött tészta még tartalmazhat.

Napjainkban az érdeklődés fókuszába az egyik legnépszerűbb élvezeti élelmiszer, a csokoládé került. A csokoládé pozitív élettani hatásai már régóta ismertek, a modern természettudományos és orvosbiológiai evidenciák feltárása azonban csak néhány éve kezdődött. Napjainkra a táplálkozástudományi szakemberek és a kardiológusok egyik legizgalmasabb kutatási területévé vált. Táplálkozás-élettani hatásával kapcsolatban meglehetősen szélsőséges nézetek csapnak össze. Irodalmi adatok szerint a kakaómasszában igen nagy mennyiségben találhatók elsősorban fenol jellegű és flavonoid karakterű antioxidánsok. A vizsgálati adatok szerint a 2,2’-dipiridiles redukáló hatáson alapuló eljárás, a TPC összes fenoltartalom-meghatározáson alapuló redukáló mérő módszer, valamint a DPPH gyökfogó metódus az antioxidáns hatás felmérésére egyaránt jól mutatta a kakaómassza eltérő mennyisége függvényében egyenes arányosan változó, antioxidánsokra jellemző értékek változásait. Az eredményekből kitűnik, hogy a magasabb kakaómassza-tartalmú csokoládéra magasabb antioxidáns értékeket kaptunk (2. ábra).

2. ábra. Összes antioxidáns-tartalom különböző kakaótartalmú csokoládékban

A csokoládéfélék antioxidáns-tartalmát azért is tartjuk nagyon fontosnak, mert általában az édesipari termékeket idáig csupán „élvezeti cikkeknek” minősítették, az antioxidáns-tartalmuk okán azonban számottevő biológiai jelentőséggel bírnak. A csokoládéfélék esetében komoly probléma, hogy nagy cukor- és zsírtartalmuk miatt nem mindenki fogyaszthatja őket, esetleg csak korlátozott mennyiségben. Éppen ezért tervbe vettük olyan új termékek előállítását, amelyek – kedvezőbb összetételük révén – szélesebb körben fogyaszthatók.•

 
Innotéka